為什么你鹵的東西不好看還不香鹵水容易變黑,大廚教你怎么做鹵菜

炒制糖顏色變老變嫩。鹵水中的糖一定要炒得嫩一點(diǎn)。我選的是黃梔子調(diào)制糖色：將熱梔子水炒至黃起泡處，倒入適量清水。建議你以梔子水來代替用糖色調(diào)制的糖色水。因?yàn)闂d子是天然植物，合成的糖色可使豬頭肉金紅，比單獨(dú)你用的糖色更好看。用糖色給鹵肉上顏色，糖色是傳統(tǒng)上色工藝，顏色比較穩(wěn)定。

鹵菜發(fā)干、發(fā)苦、發(fā)黑，下面我就鹵菜發(fā)干、發(fā)苦、發(fā)黑重點(diǎn)講一下，鹵菜變黑，原因有兩點(diǎn)： 一是水分蒸發(fā) 二是空氣氧化。 解決的方法：抹油，用異VC鈉，效果最好的是用“紅色燒烤涮涮醬”。

一是鹵水本身的質(zhì)量。所以要會(huì)保養(yǎng)鹵水，每天都要燒開一次、定期過濾雜質(zhì)。二是鹵出來的成品如何陳列。有條件的話放在保鮮低溫展示柜最好。三是如何保持色澤。有人用異VC鈉，這個(gè)東東是非法的。有人每過一個(gè)小時(shí)抹點(diǎn)植物油上去，有交，很麻煩。

鹵肉,鹵菜,一年能掙多少錢

1、鹵菜店的規(guī)模和經(jīng)營(yíng)管理也會(huì)影響利潤(rùn)：一般來說，中型的鹵菜店年利潤(rùn)大概在20至50萬元之間，而一些經(jīng)營(yíng)比較好的大型鹵菜店年利潤(rùn)甚至可以達(dá)到百萬元以上。當(dāng)然，這也需要考慮到店鋪的選址、裝修、服務(wù)質(zhì)量等多種因素。

2、開一間鹵肉店的話總體的利潤(rùn)是比較好的，而且整體操作起來是不難的， 因?yàn)橐?guī)模不大，所以面積只需要10-30平米左右就可以了，這樣的租金也不高。鹵肉店的店鋪裝修不繁瑣，店鋪要保持干凈衛(wèi)生，裝修費(fèi)用也不是很高。購買配套的設(shè)備。

3、如果計(jì)算一年，那么總收益將達(dá)到125萬元。當(dāng)然，這個(gè)數(shù)字需要扣除店租和采購成本等費(fèi)用，但通常情況下，一家熟食店一年的純利潤(rùn)可以達(dá)到10萬元左右。熟食加盟項(xiàng)目哪家好 鄉(xiāng)巴佬鹵菜：鄉(xiāng)巴佬鹵菜以衛(wèi)生、美味的環(huán)境以及健康美味的鹵味食品而聞名。該品牌在市場(chǎng)上享有很高的聲譽(yù)，備受歡迎。

4、也就是說，我們?nèi)绻惶鞝I(yíng)業(yè)額能達(dá)到六百到一千元的話，我們就可以有個(gè)三百到五百的利潤(rùn)，一個(gè)月如果按正常出擺26天算的話，一個(gè)月最少也有8000-15000的收入。這個(gè)對(duì)于絕大多數(shù)人來講都是非常不錯(cuò)的了，要知道現(xiàn)在進(jìn)廠打螺絲的人一個(gè)月也就四五千塊錢而已。

絕味鹵味的做法及配方

1、 18 30分鐘后，香噴噴的鹵菜就做好了。16 18 好好吃 17 18 再做點(diǎn)薄餅卷著吃，最后一步 就更帶勁了。

2、此鹵水鹵制海鮮原料的時(shí)間不易過長(zhǎng)，以免海鮮變老，其方法是將所鹵制的原料經(jīng)過初步處理，治凈內(nèi)臟及泥沙，經(jīng)氽水后再放入鹵水鍋內(nèi)，上火燒開后立刻端鍋離火，放涼后浸泡約2小時(shí)，撈出即可。此鹵水以清淡味鮮為主，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。

3、做法：下豬油放白糖炒紅色，放香料煸炒，放生抽倒入鴨脖炒上色。放蠔油、辣椒醬適量、少許老抽、糖，加清水淹過鴨脖面，大火燒開，小火燒至入味熄火。鴨脖鹵好后下熱油炸成色即可。

4、鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放人冷藏柜中(注意不能與生料混放)，第二天拿出用6-7成熱的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油即可。

熱天擺攤攤賣鹵菜容易變黑變干怎么辦

快速降溫：較高的溫度容易讓鹵菜肉水分持續(xù)散發(fā)，所以保濕可以通過快速降溫，最簡(jiǎn)單的方法就是冰柜冷凍，讓鹵肉溫度快速降至15度以下。抹油、抹老鹵湯或封保鮮膜：抹油、抹老鹵湯或封保鮮膜，其實(shí)都是可以的，但是溫度需要控制在25度以下，否則效果并不大。而且抹油會(huì)油膩。

鹵貨注意要用小火，微沸，切不可大火翻滾 多鹵貨，日久鹵水越來越醇厚，脫水發(fā)干的問題自然也就迎刃而解了 另外柜臺(tái)對(duì)著風(fēng)口、存貨回鍋次數(shù)太多、鹵水中油脂太少，大體就是這些因素。還有就是燈光也是特別重要的。

最好的保鮮的方法就是在旁邊擺放一些冰塊，這樣就可以起到一個(gè)自然保鮮的作用，最好不要用這種防腐劑，雖然能夠保鮮，但是人吃的是不好的。

最簡(jiǎn)單最實(shí)用的方法就是包上保鮮膜，盡量與空氣少接觸。因?yàn)榭諝庵械难鯕鈺?huì)和熟食里的鹵料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。如果覺得包保鮮膜不好看，影響美觀，也可以選擇刷油，熟食鹵出來瀝干后即刷上一層鹵油來隔絕空氣，不過這個(gè)方法適合銷售時(shí)間比較短的。

本身功能是抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，但是沒有殺菌的作用。一般的使用量在0.1-1%，市場(chǎng)上預(yù)包裝食品，都有這個(gè)材料。只要不超標(biāo)，對(duì)人體是沒有危害的。

鹵菜相對(duì)于其他的菜可放置的時(shí)間已經(jīng)夠長(zhǎng)的了，因?yàn)辂u菜制作進(jìn)本身就能給肉類和蔬菜進(jìn)行脫水，不論天氣冷熱，盡量把鹵菜放到0 4℃的溫度下，肉類比蔬菜類的鹵菜放置的時(shí)間要長(zhǎng)，肉類一般在3-5天食用完，而蔬菜的時(shí)間要更短，蔬菜夏天就最好別超過兩天，最好能當(dāng)天做，當(dāng)天食用完。

燒烤旋轉(zhuǎn)小火鍋加盟多少錢哪家好

大宋御膳房旋轉(zhuǎn)小火鍋。大宋御膳房旋轉(zhuǎn)小火鍋的總部會(huì)為加盟者定制產(chǎn)品設(shè)計(jì)，市場(chǎng)營(yíng)銷策略，確保加盟店的核心競(jìng)爭(zhēng)力，旋轉(zhuǎn)小火鍋的加盟只需要15萬元就可以開店。大宋御膳房旋轉(zhuǎn)小火鍋的總部定期進(jìn)行市場(chǎng)宣傳，促銷活動(dòng)，提升了品牌知名度，也讓加盟店收益無窮。

看你加盟哪個(gè)品牌吧，一般加盟費(fèi)就是幾萬到十幾萬不等的。

一般從幾萬到十幾萬不等。我加盟尚百味這個(gè)品牌開店兩年多了，選擇尚百味這個(gè)品牌是因?yàn)樯邪傥对谛』疱佡惖朗穷^部品牌，公司有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，公司的火鍋底料、食材比市場(chǎng)上便宜，尚百味的研發(fā)能力非常強(qiáng)，食材能不斷上新，能抓住我店里顧客味蕾，前期的選址、設(shè)計(jì)、裝修、培訓(xùn)、這些都是基礎(chǔ)。

想學(xué)做鹵菜

蜀味緣鹵菜培訓(xùn)專業(yè)老師一對(duì)一的實(shí)戰(zhàn)示范，講解技術(shù)。蜀 味緣現(xiàn)撈鹵菜技術(shù)王老師實(shí)踐操作中帶領(lǐng)你回憶理論學(xué)習(xí)階段中的開店的技巧，原材料的選擇，采購，成本、預(yù)算。

想學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)可以去的地方如下：品味軒餐飲鹵菜培訓(xùn)、佳茂餐飲鹵菜培訓(xùn)班學(xué)校、食為先鹵菜培訓(xùn)班、多味滋鹵菜培訓(xùn)班、嘉嘉鹵菜培訓(xùn)學(xué)校。以上均是口碑較為良好的學(xué)醫(yī)鹵菜技術(shù)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。具體介紹如下：品味軒餐飲鹵菜培訓(xùn)：品味軒餐飲鹵菜培訓(xùn)是一家大型綜合性餐飲機(jī)構(gòu)。

一般在鹵菜培訓(xùn)機(jī)構(gòu)或者學(xué)校學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)需要10-20天左右，在鹵菜實(shí)體店學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)需要15-30天左右。當(dāng)然還有更快的只要3-7天，這種學(xué)到的鹵菜技術(shù)主要是鹵菜配方和簡(jiǎn)單的制作工藝，并不是很系統(tǒng)全面，但是比較節(jié)省時(shí)間。

學(xué)鹵菜的地方和費(fèi)用因地區(qū)和課程而異，通常價(jià)格在幾百到一千元不等，學(xué)習(xí)時(shí)間一般為幾天到幾周。學(xué)習(xí)做鹵菜的費(fèi)用和時(shí)間因多種因素而異，包括地區(qū)、課程內(nèi)容和學(xué)習(xí)方式等。一般而言，學(xué)習(xí)鹵菜的課程費(fèi)用通常在幾百到一千元之間，具體取決于所在地的市場(chǎng)行情和課程的深度。